Гастрономический гид: Петербург может первым попасть в российский аналог рейтинга «Мишлен»

В марте 2022 года на фоне антироссийских санкций французский гастрономический гид «Мишлен» (Michelin) объявил об уходе из РФ. Проработать в стране он успел меньше полугода. Его представители тогда заявили, что больше не будут публиковать материалы о девяти московских ресторанах, которые ранее получили звезды «Мишлен» и удостоились отметок в этом гиде.

Однако российские рестораторы за период пандемии привыкли к подобным поворотам судьбы и мгновенно приспособились к ситуации. Накануне в рамках круглого стола в Петербурге они обсудили создание собственного национального рейтинга ресторанов. Корреспондент НЕВСКИХ НОВОСТЕЙ побывал на мероприятии.

Победа пиарщиков

Одним из первых выступил президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Он посетовал на то, что в РФ есть различные премии для ресторанов, но практически нет независимых экспертов, которых никто не знает. Различных рейтингов при этом очень много. «Кроме этого, у нас есть определенное количество ресторанов, которые добились своей известности просто за счет хорошей работы в пиаре и своих рекламных блоков», — добавил Бухаров. По словам президента ФРиО, сейчас в России по понятным причинам начнет развиваться внутренний туристический рынок.
«Поэтому мы пришли к тому, что решили: давайте мы сделаем какой-нибудь один рейтинг, который даст возможность получить действительно достоверную информацию о ресторане», — уточнил Бухаров.

Система трех звезд

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Владимир Баканов сделал небольшой экскурс в историю и напомнил, как возникали рейтинги ресторанов. Компания «Мишлен», которую основали братья Андре и Эдуард Мишлен, изначально специализировалась на выпуске сначала велосипедных, а затем автомобильных шин. «Исключительно для того, чтобы оказать поддержку в тот момент зарождающейся автомобильной индустрии, братья Мишлен приняли решение о создании так называемого “зеленого гида”, который показывал карты, по которым можно было поехать, гостиницы, и самое главное — мастерские, где можно поменять шины», — объяснил Баканов. Так появился первый справочник для автомобилистов. А идея братьев Мишлен состояла в том, чтобы продавать как можно больше шин. Примерно к 1960 году сформировалась новая тенденция, которая стала шагом к первому ресторанному рейтингу. «Люди, помимо того, чтобы выяснить, где ремонтироваться, хотели узнать, где поесть», — пояснил Баканов, добавив, что тогда и возникла идея совместить два этих направления. Ресторанам стали присваивать звезды (от одной до трех), которые означали уровень мастерства повара и качество приготовленных блюд. В справочник с самого начала заложили принцип независимости. Компания «Мишлен» привлекала со стороны экспертов, инспекторов. Им платили за оценку ресторанов.

Россия без «Мишлен»

В конце 2021 года «Мишлен» пришел в Россию. Уже спустя несколько месяцев представители путеводителя объявили об уходе из страны из-за санкций Запада против РФ. Однако национальный рейтинг, в котором бы отражались все крупные заведения питания вне дома, жизненно необходим. Он играет важную роль даже для туристов, которые путешествуют внутри страны. Человек должен понимать, где он может поесть в новом для себя городе, причем желательно, чтобы он смог найти информацию в своем смартфоне. По словам генерального продюсера Gastreet International Restaurant Show Евгении Суфияновой, время журналов в их классической форме уже прошло. Представители «Мишлен» почувствовали этот момент и сделали интеграцию с Google. «Когда вы ищете ресторан в Google, то у вас сначала выскочат “мишленовские” рестораны, а потом только все остальные», — отметила Суфиянова. По ее словам, ресторанный рейтинг — это прежде всего удобство. Это то, что находится у человека прямо под рукой — в его телефоне. «Это “Яндекс.Карты”, Google.Maps, “ВКонтакте”, Telegram. Вам, как авторам идеи этого путеводителя, нужно пойти сначала туда [в IT-компании] и вместе с ними собрать круглый стол, спросив: “ребята, какие вы можете дать нам инструменты для того, чтобы поддержать национальную идею?”», — добавила Суфиянова.

«Петербургская кухня»

Первым городом, который попадет в национальный рейтинг ресторанов, может стать Петербург. Дело в том, что на берегах Невы уже существует похожий проект. Еще в 2014 году в мегаполисе запустили гастрономический навигатор «Петербургская кухня». Целью проекта стало возрождение кулинарных традиций Петербурга и продвижение город как не только культурной, но и гастрономической столицы России. Он является уникальным гастрономическим феноменом, возникшим в результате слияния двух культур: традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных рецептур. «Петербургская кухня» представляет собой интерактивную карту, на которой указаны чуть более трех десятков ресторанов, где можно отведать блюда с типичным петербургским колоритом. Среди них корюшка, пышки, рассольник и даже совсем экзотические вещи. «Кто будет возражать, что есть “петербургская кухня”, узнав, что есть такое блюдо — “гречневая каша с пармезаном”? Гречневая каша — это чисто русское, а пармезан откуда пришел? Из Франции. Пармезан пришел в Россию через порт Санкт-Петербурга. Жители города попробовали пармезан и совместили его с гречневой кашей. И появилось такое блюдо», — объяснил НЕВСКИМ НОВОСТЯМ первый заместитель председателя петербургского комитета по внешним связям Сергей Марков. Он добавил, что есть еще одно фирменное петербургское блюдо — стерлядь в шампанском. «Стерлядь — это царская рыба, а у нас имперский царский город. Шампанское с потрясающими историями добралось в Петербург и стало одним из излюбленных напитков русских гусар. На этой почве стали появляться блюда. И в ресторанах нашего города эти блюда есть», — подчеркнул Марков. На базе уже имеющейся в Петербурге интерактивной карты с ресторанами можно начать создание собственного национального рейтинга заведений питания вне дома. Мегаполис имеет все шансы стать первопроходцем в этом вопросе. Ранее власти Петербурга одобрили новую меру поддержки предпринимателей, в рамках которой цена на аренду городской недвижимости и земельных участков останется на уровне прошлого года. Однако президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар тогда объяснил НЕВСКИМ НОВОСТЯМ, что решение Смольного не особо поможет бизнесменам, как и все предыдущие.